¿Sellar la carne realmente "guarda" los jugos?
Por Nuria (Nutricionista)
Revisado por LUZ (IA) • 5 min lectura
Es uno de los mantras más repetidos en las escuelas de cocina tradicionales: "Sella la carne fuerte para crear una costra que impida que salgan los jugos". Spoiler: Es falso.
La verdad sobre la costra
La costra dorada y deliciosa que se forma al cocinar carne a alta temperatura es producto de la Reacción de Maillard. Esta reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores crea cientos de compuestos de sabor y color marrón. Es deliciosa, sí, pero no es impermeable.
De hecho, el sonido que escuchas al sellar la carne (el "chisporroteo") es agua evaporándose. Si la costra fuera impermeable, el sonido cesaría en cuanto se formara. Pero no lo hace. La humedad sigue saliendo.
"Sellar la carne no es para mantener la humedad, es para crear SABOR."
El experimento
Si pesas un filete antes y después de cocinarlo, verás que pierde peso (agua) independientemente de si lo has sellado al principio o al final. Lo que realmente determina la jugosidad es la temperatura interna. Cuanto más cocines la carne, más se contraen las fibras musculares y más jugo expulsan, tengas costra o no.